Proseguono le sperimentazioni nel campo dell'arte bianca: ho realizzato due pagnottelle di pane lievitato naturalmente, con la pasta madre regalatami dalla mia vicina.
Avevo già avuto una pasta madre circa un anno fa, creata da me, ma non mi soddisfaceva pienamente in quanto si sentiva moltissimo il retrogusto acido nel pane. Pensando che la mia pasta madre avesse qualcosa di sbagliato, buttai via tutto dopo un paio di mesi di tentativi e ricominciai a panificare col lievito di birra.
Recentemente la mia vicina mi ha detto di avere una pasta madre di 50 anni con cui crea meraviglie, e non ho resistito a chiederle di regalarmene un po'. E' stato così che la settimana scorsa è arrivata in casa questa sbobbetta dall'odore leggermente acidulo (ma gradevole).
L'ho rinfrescata dopo tre giorni e poi di nuovo dopo quattro.
Il rinfresco si fa pesando la pasta madre e aggiungendo la metà del peso in farina e altrettanto in acqua, in pratica alla fine dell'operazione ci ritroviamo con il doppio della pasta
In teoria potrebbe bastare un rinfresco a settimana, ma vedere la sbobbetta ribollire allegramente dà un senso di piacevole euforia, quindi ho deciso di mantenerla bella scoppiettante raddoppiando la frequenza. E' vero che "butto via" un paio di etti di farina a settimana, ma direi che ci sono sfizi più costosi, no?
Rispetto al mio tentativo dell'anno scorso la procedura del rinfresco è semplificata, perché questa pasta madre è nella versione liquida, quindi basta aggiungere la farina e l'acqua e mescolare con una spatolina, mentre l'anno scorso avevo realizzato la forma solida, per cui ogni volta dovevo impastare manualmente fino all'assorbimento e ricreare la palla, sporcando mani e ciotola. Niente di che, naturalmente, ma talvolta mi faceva passare la voglia di starci dietro.
Dunque venerdì sera ho rinfrescato e sabato mattina ho impastato per fare il mio pane settimanale.
In realtà ho fatto doppia dose e così ho realizzato una pagnotta "standard" con farina integrale e semi oleosi vari come ormai faccio sempre, e una seconda sperimentale, senza semi, in cui ho messo un terzo di farina integrale, un terzo di farina di mais e un terzo di semola rimacinata.
Non male, ma la versione standard comunque ci piace di più.
Da qualche tempo cuocio le mie pagnotte in un tegame di coccio, dopo averlo tenuto un paio d'ore immerso nell'acqua, ed ottengo pani croccanti fuori e morbidi dentro.
Ecco qui le mie pagnotte
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| A sinistra il pane al mais, a destra quello con i semi misti |
Pesano 750 e 850 grammi (nella seconda ci sono 100 gr di semini vari che nella prima non ci sono),
la mollica è molto compatta e profumano leggermente di acido.
Non riesco a far venire il pane alveolato, credo che almeno in parte dipenda dalla farina integrale (quando usavo ancora la bianca non avevo problemi), ma non sono disposta a tornare indietro: da quando mangiamo integrale digeriamo molto meglio e abbiamo sviluppato un gusto per il rustico che ci impedisce ormai di apprezzare i cibi con ingredienti raffinati.
Riporto la ricetta che ho usato, variando il tipo di farina, o miscelandone di diverse, si possono creare infiniti pani diversi.
400 gr. farina ( o mix di farine)
300 gr. pasta madre
2 cucchiaini rasi di sale
100 gr di semini se piacciono (sesamo, girasole, zucca, lino, chia ... o un mix di questi)
Acqua quanta ne prende l'impasto, comunque non più di 300 ml
Mescolare il sale con la farina, aggiungere 100 gr di semini fare una buchetta e versarci dentro la pasta madre. Impasta col frullino con le fruste ad elica, aggiungendo acqua via via che prende la farina ai bordi.
Impastare così per alcuni minuti, finché tutta la farina è stata presa, poi continuare a mano fino ad ottenere una palla soda ed elastica, non appiccicosa.
Mettere l'impasto in una ciotola dai bordi alti, avvolgerla in un panno di lana e metterla a lievitare in un posto caldo per un paio d'ore.
Prendere l'impasto, sgonfiarlo e dargli la forma desiderata (io pagnotte, ma si possono fare panini o filoncini) e rimetterlo a lievitare al caldo, nella teglia o tegame dove verrà cotto, coperto.
Infornare a 180° nel forno già caldo per circa 40 minuti (ovviamente meno se si tratta di panini)
Il pane si conserva qualche giorno in una busta di carta, ma io lo taglio in fette e lo congelo perché abbiamo un consumo molto irregolare. Quando serve, lo tiro fuori un paio d'ore prima del pasto, oppure lo passo nel microonde e torna come appena sfornato.
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